 |
| Ratusan santri dari salah satu Ponpes di wilayah Kecamatan Tanggulangin, Kabupaten Sidoarjo, diduga mengalami keracunan saat menyantap menu MBG. |
Oleh: M. Iqbal Nurmansyah
Kasus dugaan keracunan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali memunculkan pertanyaan mendasar tentang keamanan pangan dalam program berskala sangat besar ini.
Salah satu masalah fundamental program tersebut ialah kecepatan implementasi yang melebihi kesiapan sistem keamanan pangan.
Dengan kondisi tersebut, pemerintah saat ini mengejar berbagai strategi untuk meningkatkan sistem keamanan pangan. Salah satu respons terbaru datang melalui teknologi.
Badan Gizi Nasional (BGN) meminta Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mempercepat pengembangan sensor uap makanan agar dapat diproduksi secara massal.
Teknologi yang masih berupa prototipe tersebut dirancang untuk menangkap dan menganalisis senyawa yang menguap dari makanan sehingga perubahan kualitas atau indikasi kontaminasi dapat diketahui sebelum makanan dibagikan kepada penerima manfaat.
Inovasi semacam ini tentu patut diapresiasi. Teknologi dapat menjadi instrumen tambahan untuk meningkatkan keamanan pangan.
Namun, persoalannya muncul jika teknologi tersebut kemudian ditempatkan sebagai jawaban utama terhadap kasus keracunan MBG.
Dalam keselamatan pangan, menemukan makanan yang sudah tidak aman sebelum diberikan kepada anak memang lebih baik daripada menemukannya setelah anak mengalami keracunan.
Akan tetapi, jauh lebih baik lagi jika makanan tersebut sejak awal tidak pernah sampai pada kondisi tidak aman. Dengan kata lain, tantangan terbesar MBG bukan semata bagaimana mendeteksi makanan bermasalah di ujung proses produksi.
Tantangannya adalah bagaimana membangun sistem yang mencegah bahaya sejak bahan makanan datang ke dapur hingga makanan akhirnya dikonsumsi.
Jangan Hanya Jaga Pintu Terakhir
Bayangkan sistem keamanan pangan sebagai beberapa pintu yang harus dilewati sebuah bahaya sebelum akhirnya mencapai konsumen.
Jika enam pintu pertama terbuka lebar, memasang penjaga yang sangat canggih di pintu ketujuh tentu membantu. Namun, kita tetap memiliki sistem rapuh.
Dalam ilmu keselamatan, pendekatan ini dapat dijelaskan melalui Swiss Cheese Model. Model yang awalnya banyak digunakan dalam kajian keselamatan kemudian dikembangkan untuk menjelaskan kejadian penyakit akibat pangan.
Sebuah studi dalam jurnal Food Control oleh da Cunha mengembangkan sistem pertahanan keamanan pangan ke dalam tujuh lapisan: fasilitas yang memadai; pelatihan; bahan makanan dan air yang aman; kebersihan lingkungan; kebersihan personal dan makanan; pengendalian suhu makanan; serta kontrol dan sistem pengawasan. Setiap lapisan berfungsi sebagai penghalang agar bahaya tidak sampai menimbulkan kerugian.
Disebut Swiss cheese karena setiap lapisan yang bisa tidak sempurna. Seperti lembaran keju Swiss, selalu terdapat “lubang”. Seorang petugas mungkin sudah mendapatkan pelatihan tetapi suatu hari lalai mencuci tangan.
Lemari pendingin tersedia tetapi suhunya tidak terpantau. Bahan makanan berkualitas baik tetapi proses distribusinya terlalu lama.
SOP tersedia tetapi pengawasan lemah. Satu kesalahan belum tentu menyebabkan keracunan karena seharusnya masih ada lapisan perlindungan berikutnya.
Masalah terjadi ketika “lubang” dalam berbagai lapisan tersebut berada pada posisi yang sama sehingga bahaya dapat menembus seluruh sistem.
Studi tersebut bahkan menemukan efek berantai: kelemahan pada kontrol administratif, seperti fasilitas dan pelatihan, dapat memengaruhi perilaku keamanan pangan pada lapisan berikutnya.
Dalam kerangka ini, sensor makanan tetap dapat memiliki tempat. Namun, posisinya lebih tepat sebagai lapisan tambahan di bagian akhir, bukan sebagai pengganti lapisan-lapisan sebelumnya.
Keracunan Terjadi Jauh Sebelum Sensor Bekerja
Dari Swiss Chesee Model kita dapat berkaca bahwa masalah keamanan makanan dapat dimulai bahkan sebelum proses memasak.
Apakah bahan baku berasal dari pemasok yang memenuhi standar? Apakah air yang digunakan aman? Bagaimana penyimpanan bahan makanan? Apakah terjadi kontaminasi silang?
Setelah itu, masih ada persoalan kebersihan dapur, sanitasi peralatan, kebersihan tangan petugas, proses memasak, waktu makanan dibiarkan pada suhu ruang, pengemasan, hingga distribusi.
Artinya, ketika sensor akhirnya mendeteksi makanan sudah mengalami perubahan kualitas, sebagian besar sumber daya sebenarnya telah dikeluarkan.
Bahan sudah dibeli. Petugas sudah bekerja. Makanan sudah dimasak. Energi sudah digunakan. Makanan mungkin sudah dikemas dan bahkan telah dikirim ke sekolah.
Jika kemudian seluruh makanan harus dibuang, sensor memang berhasil mencegah konsumen memakannya. Namun, sistem tetap menghasilkan kerugian ekonomi berupa bahan pangan, tenaga, energi, dan biaya distribusi yang terbuang.
Karena itu, pendekatan yang hanya berfokus pada deteksi akhir berpotensi menjadi mahal. Seharunya pencegahan kontaminan dilakukan sedini mungkin.
Hal tersebut tentu lebih baik daripada menemukan produk yang sudah terkontaminasi di ujung rantai produksi. Situasi terkini menunjukkan, persoalan keamanan MBG tidak dapat dipandang sebagai insiden yang berdiri sendiri.
BGN sendiri mengakui perlunya penguatan kepatuhan terhadap standar operasional prosedur setelah berbagai insiden keamanan pangan. Ketika kasus terjadi, dapur terkait dapat dihentikan sementara, sampel makanan diperiksa, dan investigasi dilakukan untuk mencari penyebab.
Lebih jauh, hingga 10 Agustus 2026, BGN menyatakan telah menutup ratusan dapur MBG yang dinilai tidak layak. Fakta bahwa ratusan dapur sampai harus ditutup karena persoalan sanitasi justru memberi pesan penting: persoalannya tidak cukup diselesaikan dengan menambahkan alat di meja pemeriksaan akhir.
Yang terlebih dahulu perlu dipastikan adalah apakah seluruh dapur memang memiliki prasyarat untuk menghasilkan makanan aman secara konsisten. Hal-hal tersebut memang tidak secanggih sensor uap.
Namun, justru di sanalah fondasi keamanan pangan dibangun. Jika Swiss Chesee Model diterapkan secara sederhana pada MBG, prioritas kebijakan dapat dimulai dari tujuh lapisan.
Pertama, memastikan fasilitas dapur memadai. Kedua, memastikan seluruh pekerja mendapatkan pelatihan dan pendidikan keamanan pangan secara berkala, bukan sekadar satu kali sebelum dapur dibuka.
Ketiga, memastikan bahan baku dan air aman, termasuk sistem pemasok yang dapat ditelusuri. Keempat, menjaga higiene lingkungan, termasuk sanitasi dapur, pengendalian limbah, dan hama.
Kelima, memperkuat higiene personal dan penanganan makanan. Keenam, memastikan suhu makanan aman sejak penyimpanan, proses memasak, hingga distribusi.
Ketujuh, membangun sistem kontrol dan pengawasan yang mampu menemukan kegagalan sebelum berujung pada kejadian keracunan.
Baru setelah semua itu berjalan, sensor uap BRIN dapat menjadi lapisan tambahan yang bernilai. Dengan posisi seperti itu, teknologi bukan menjadi “obat” bagi sistem yang rapuh, tetapi alat yang memperkuat sistem yang sudah bekerja.
Tidak perlu sinis terhadap keinginan memanfaatkan teknologi untuk memperbaiki MBG. Indonesia masih membutuhkan inovasi untuk mengelola program sebesar ini.
Sensor, sistem digital, pelacakan rantai pasok, pemantauan suhu otomatis, hingga analisis data dapat membantu mengurangi risiko.
Namun, teknologi sering kali menawarkan daya tarik politik dan administratif karena ia mudah terlihat.
Sebaliknya, pelatihan pekerja, perubahan perilaku, inspeksi rutin, budaya keselamatan, dan kepatuhan terhadap SOP jauh kurang menarik untuk difoto.
Padahal elemen-elemen itulah yang menentukan apakah makanan aman setiap hari. Karena itu, pertanyaan kebijakan yang perlu diajukan bukan “seberapa cepat sensor BRIN dapat diproduksi massal?”
Pertanyaan yang lebih penting ialah: mengapa makanan bisa menjadi tidak aman sebelum mencapai sensor tersebut?
Sensor uap boleh menjadi salah satu lapisan perlindungan MBG. Tetapi jangan sampai kita sibuk membangun alarm yang mampu berbunyi ketika makanan sudah rusak.
Sementara lubang-lubang pada enam lapisan sebeslumnya tetap dibiarkan terbuka.
BGN juga tak perlu terburu-buru memproduksi massal sensor tersebut, mulailah dari skala kecil berbarengan dengan perbaikan sistematis lainnya.
Dalam program pangan berskala nasional, keselamatan tidak dibangun dari satu alat canggih di ujung proses.
Keselamatan dibangun dari serangkaian pekerjaan yang sering kali terlihat sederhana dan membosankan—air bersih, dapur yang layak, suhu yang terjaga, tangan yang bersih, pekerja yang terlatih, serta pengawasan yang konsisten.
Justru karena jutaan anak bergantung pada program ini, pekerjaan-pekerjaan “membosankan” itulah yang tidak boleh dilewati.
Penulis adalah Dosen kebijakan kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Sumber: kompas.com
